为什么医生不建议吃太多红肉？国家癌症中心发布的《中国结直肠癌筛查与早诊早治指南(2020)》中提到，红肉和加工肉类摄入是结直肠癌的危险因素。①

那么，红肉是如何增加癌症风险的呢？最近的一项研究给出了部分答案。

多吃红肉促癌的原因被发现

2024年10月，刊发在《癌症发现》期刊的一项研究显示，过量摄入红肉增加结直肠癌风险，红肉中的铁能重新激活端粒酶，从而诱导结直肠癌的发展。

研究截图

研究使用了结直肠癌患者的样本发现，细胞铁感应蛋白Pirin会与红肉中的铁相互作用，以铁依赖的方式重新激活端粒酶，解锁了癌症的限制，从而诱导癌症发展。

研究截图

此外，研究还发现一种潜在的治疗方法，一种小分子SP2509，可以阻止端粒酶再激活，并抑制了肿瘤的生长。②③

红肉到底应该吃多少合适？

看完研究，有人会问：不吃红肉，只吃白肉行不行？

首先，增加结直肠癌风险，不代表一定会发生癌症。

其次，四川大学华西广安医院临床营养科临床营养师蒋文静2024年在华西医生公众号刊文介绍，红肉中的铁含量较高，有助于预防贫血。B族维生素含量较丰富，对维持神经系统的正常功能至关重要。

一点红肉都不吃，容易导致身体铁元素不足，进而导致疲劳乏力、头晕、心悸及缺铁性贫血等。④

所以，红肉可以吃，但要注意摄入量和类型。根据《中国居民膳食指南（2022）》的数据，2015—2017年，我国城乡居民每标准人摄入畜肉（即红肉）量为72克/天，推荐摄入量为：

18～65岁成人：40～75克/天

65岁以上人群：40～50克/天

同时《中国居民膳食指南（2022）》还建议，少吃深加工肉制品（培根、火腿、香肠、牛/猪肉干、肉罐头等），少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。优先选择鱼，每周最好吃鱼2次。⑤

这4种红肉，再馋也要少吃

1.加工肉制品

厦门大学附属中山医院肿瘤内科主任医师潘战和在肿瘤专业医生刊文介绍，加工肉，具体来说就是经过盐腌、风干、发酵、烟熏或其他处理，用以提升口感或延长保存时间的任何肉类。比如，香肠、热狗、火腿、腊肉、咸肉、腌肉、熏肉等。

加工肉的目的一是为了提升口感，二是为了延长保存时间。以前穷的时候更多的是为了延长保存时间，比如腊肉，腌肉。现在生活条件好了，不必要再这样了，建议尽量吃新鲜肉。

当然偶尔满足一下口福而吃一点点，通常也问题也不会太大，但要知道，致癌没有所谓安全剂量，只是概率大小不同罢了，所以能不吃尽量不吃，偶尔吃一点也不要有太大的心理压力，至少收获一些心理愉悦感。⑥

2.烧烤的红肉

烤肉、烤串等烧烤肉类也建议少吃。中国营养学会会员、注册营养师薛庆鑫2023年在科普中国刊文指出，烧烤属于高温烹调，温度最高可达370℃，在这样的高温下肉类会产生杂环胺和多环芳烃，二者都属于致癌物，致癌物含量会随着温度的升高和时间的延长逐渐增加。通过饮食摄入多环芳烃的途径中，煎炸和烧烤食物就占到了绝大多数。⑦

因此，老人吃红肉的烹调方式，建议选择炒肉、炖肉、蒸肉饼、做成馅等，尽量不用煎炸、烧烤等方式，不仅不利于消化，且存在致癌风险。⑧

3.冷冻太久的肉

冷冻很长时间的肉要少吃或不吃。中国肉类食品综合研究中心副总工程师臧明伍2023年在中国消费者报采访中介绍，肉类在-18℃以下冷冻保藏，虽然可以抑制大部分微生物的生长，但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂，影响肉的食用品质，解冻时汁液流失，造成营养物质和风味品质的流失。另一方面，冰箱并不是无菌环境，冻肉如果保存不当，例如没有密封、生熟混放等，都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存，肉类仍有变质的可能。⑨

4.高脂肪的红肉

可以多选择一些脂肪少的红肉吃。据《中国居民膳食指南2022》，我们平时饮食摄入中，畜肉（红肉）占动物性食物总量的比例最高，其中猪肉摄入比例又是最大的，而禽肉最低。⑤

然而，畜肉的脂肪含量较高，以猪肉为最高，其次是羊肉、牛肉。鱼肉的脂肪含量低。

图自《中国居民膳食指南2016》

同济大学附属同济医院营养科罗斌及吴萍2020年在健康时报刊文提醒，我国居民传统的食肉习惯还是以吃红肉为主，因此建议每周食用红肉不超过3次，并尽量以鱼肉或鸡肉、鸭肉等白肉替代。⑩

来源：山东疾控

责任编辑 |孙菁阳

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