作者：杜静，刘艺璇，王康

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摘 要

针对缺乏蛋白质等营养素的营养不良人群，将多种人体所需基础营养素和特异性营养补充剂进行复配，以满足人体的部分营养和能量需要。通过对复合营养素固体饮料进行质量指标测定、感官评定，以及37℃、75%RH 加速实验条件下储存3 个月的稳定性研究，综合分析复合营养素固体饮料的品质，感官评价、水分含量、微生物等指标结果均合格，为保质期设定提供了参考依据。该固体饮料添加动植物双优质蛋白、DHA 等复合营养素，可以为人体补充多种优质营养。

研究背景

研究发现，营养不良与炎症和慢性疾病可互为因果关系，同时膳食营养素摄入与慢性疾病关系密切，如长期摄入高脂肪膳食，尤其是饱和脂肪酸、反式脂肪酸，可能引起2 型糖尿病、心脑血管病，科学合理的营养素摄入及改善营养不良可以增强抵抗力、缓解疾病进程、提高生活质量。

优质的营养素补充剂能够帮助提升营养健康水平。欧米伽3（DHA+EPA）作为对抗炎症的重要营养素，摄入适当剂量可以降低甘油三酯，有效预防动脉粥样硬化。藻油粉中富含的DHA 是一种纯天然植物性多不饱和脂肪酸，相较于鱼油粉DHA 纯度更高，胆固醇含量更低，无海洋污染问题，无鱼腥味，安全易吸收。亚麻籽油粉是一种优质食用油原料，富含多种不饱和脂肪酸，具有辅助调节血脂，降低血压、血糖，预防心脑血管疾病，增强免疫力，抗炎等生理功能，其中α-亚麻酸还能在成人体内代谢生成DHA 和EPA。

消化系统的健康与营养吸收密切相关，膳食纤维对肠道健康具有不可或缺的作用。低聚果糖（Fructo-oligosaccharide，FOS）是一种天然的可溶性膳食纤维，可促进矿物质吸收，调节免疫，同时也是一种优质益生元，能够促进肠道有益菌双歧杆菌和乳酸杆菌的增殖，促进肠道蠕动、缓解便秘，并且不会影响血糖水平，还可延缓血糖的上升。

人体的发育以及受损细胞的修复和更新都离不开蛋白质。国务院办公厅印发的《国民营养计划（2017-2030 年）》提出着力发展双蛋白（即动植物双蛋白）食物等新型营养健康食品。动物蛋白原料中，分离乳清蛋白（Whey proteinisolate，WPI）蛋白含量通常更高，一般为80%～90%，而普通的乳清蛋白（Whey protein，WP）含量通常都在60%～80%，浓缩乳清蛋白（Whey protein concentrate，WPC）则为34%～80%不等。WPI 必需氨基酸种类齐全，且不含乳糖，是一种易消化吸收的优质动物性蛋白。大豆分离蛋白（Soy protein isolate，SPI）则属于一种不多见的优质植物性蛋白质，其蛋白含量超过90%，同样含有人体必需氨基酸，相比于动物蛋白，其不含胆固醇，对高胆固醇人群、老年人来说没有负担，还可改善产品口感。

本配方设计通过科学配比，采用合理的动植物双优质蛋白组合即比例较大的动物蛋白和比例较小的植物蛋白组合，选用WPI 和SPI 作为蛋白质来源；采用合理的脂肪组合，即比例较大的不饱和脂肪酸和比例较小的饱和脂肪酸组合，选用亚麻籽油粉和藻油DHA 粉作为脂肪来源；采用麦芽糊精作为碳水主要来源，并添加FOS 和抗性糊精作为膳食纤维来源，提供一种较新型的动植物双优质营养素固体饮料，比单一品种的蛋白质粉营养更加丰富，适宜于靠日常饮食无法获得充足营养，或需补充蛋白等营养素但同时有控制胆固醇需要的人群，具有广阔的市场发展前景。

结 论

食物和营养是健康的根本保证，注重与尊重食物对人的健康的作用才是食品创新研发的方向。2017 年，为贯彻落实《健康中国2030规划纲要》，国务院办公厅印发了《国民营养计划（2017～2030 年）》，目标是提高国民营养健康水平和健康素养，发展食物营养健康产业，改善重点人群营养不良状况。我国人民群众营养健康需求巨大，营养健康食品在我国必然拥有很好的发展市场。

复合营养素固体饮料是一种选择性添加多种营养素进行复配，可以为人体补充能量、蛋白质等必需营养成分的营养健康食品。本研究采用合理的配方设计，选用优质的动植物蛋白和脂肪等营养素，配制一款蛋白营养素固体饮料，并对配方的质量指标和感官特性进行研究，结果均符合要求。对包装产品进行加速稳定性实验研究，样品在37℃、75%加速实验条件下储存3 个月，感官评价、水分含量、微生物、过氧化值等指标结果均合格，为样品有效期的制定提供了参考依据。产品可以为人体有效供能，提供碳水化合物、优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、钙等营养元素的同时，钾钠磷含量均较低，蛋白质含量为15.2%，其中优质蛋白比例为100%，是一款可补充动植物双优高蛋白的复合营养素固体饮料。

全文请见2023年《饮料工业》第5期

编辑：高泓娟