文/贺陈慧

大厨自认为掌握了关键技术，不出活，还总是在员工中间传递各种情绪。

深受厨师绑架餐厅困扰的高老板，最近忍痛割爱请辞了一位身为老员工的大厨。

经历了这一次动荡，标准化问题再一次提上了这个只有两家店品牌的日程，代工厂也自然而然的进入了他们的视线。

在餐厅厨房加工，麻烦又无法统一口味，做标准化，找代工呀！听起来简单粗暴又拉风，可这事决定起来却并不是那么容易。

把简单基础，工作量大的摘菜、洗菜工作交给代工厂来做，成本合理的情况下，确实是一个不错的选择，现在的代工厂甚至可以直接根据菜品制作出搭配好的半成品，更进一步减少了厨房的工作量。

（净菜背后的包装线）

但重点是处理好的食材如何配送、保鲜，以及一些需要特殊处理的食材，比如鱼、虾、牛羊肉等，还有一些需要专业技术才能制作出来的菜品，标准化本身就是一项相对繁琐的研究工作，寻找代工厂还有可能被泄密。

那么，餐厅里，到底是谁在决定着选择代工厂这件事？

菜单会首先决定你的选择

快、快、快历来是快餐的追求，在外卖业务的刺激下，快餐对时间的追求更是争分夺秒。快餐品牌焦耳的创始人夏鑫就提到，焦耳从 1 到 100 的快速扩张，其中就得益于菜单标准化，选择了一个合适的代工厂。

焦耳的品牌推广亮点之一就是：由第三方中央厨房（又称代工厂）提供标准化的半成品生产。

（中央厨房里的员工正在冲洗食材）

一份小炒肉，代工厂参与生产的结果是：接到订单之后，厨房工作人员拿出半成品料包，按照事先规定好的分量和顺序炒制，几分钟即可出锅。制作流程中的择洗、切配等过程全部由第三方中央厨房代工，很大程度上压缩了接单之后厨房制作产品的时间。

当越来越多满足餐厅半成品生产的厂家出现，研制出一份标准化的菜单就能成为一家快餐企业的竞争优势。

（半成品让餐厅厨房变成傻瓜厨房）

要知道，消费者们之所以能够忍受冷冰冰的流水线产品，一方面是他们可能会发现，部分标准化的产品口味并没有那么差，而更关键的是他们愿意为了标准化背后的快而降低口味要求。

厨房大小也会影响你的选择

同样定位快餐的海盗虾饭，为了快也会积极地与代工厂接触，但像土豆、西兰花这样易采购、易加工的辅料，是否选择代工厂却另有原因。

海盗虾饭 CEO 刘庆刚介绍，海盗虾饭目前共有 5 家店，厨房面积 20-40 平米之间。假如同样出餐 500 份以上，35 平米厨房的尚都 SOHO 店就完全可以在厨房内，由员工清洗、切配土豆和西兰花，只有 20 平米厨房的店则很有压力，需要借助代工厂。

由代工厂加工原材料，对门店来说，好处之一是减少了厨房的操作环节。看过肯德基和麦当劳后厨的人都会发现，这里的厨房操作间非常精简，人员数量配置和空间利用效率都进行了最大化的优化。

（工人马不停蹄地准备着食材，保证新鲜上桌）

于是，人们通常会认为，采用代工厂缩减了厨房的操作步骤，让缩减厨房人员，降低人力成本成为可能。事实上，缩减厨房操作流程，还有一点意义可能在于压缩厨房面积（餐厨比还是需要按照规定要求执行）。

毕竟，在餐厅租金居高不下的情况下，能压缩一平米厨房面积省一点成本是一点。

规模大小会制约你的选择

当餐厅决定选择代工厂之后，是否能找到合适的代工厂依旧是个问题。因为，合适的代工厂并不一定接单。

无论是对代工厂还是对餐饮企业，效益最大化都是建立在规模的基础上。

据了解，一些工厂会要求：如果餐厅采购不到一定量，在额外收取加工费的情况下，加工厂还不提供配送服务，需要餐厅自理。

从加工厂的角度来说，如果数量不够，连开一条生产线的成本都承担不起（设备损耗、人力、水电等），明显不划算的生意，也就餐饮企业自建的中央厨房能忍受。

（加工厂的每一个环节也都需要考虑成本）

对于餐饮企业而言，规模不够就意味着要投入更多额外成本。

以北京为例，代工厂多数在顺义、大兴，甚至是燕郊这样相对偏远的地方，一次运输，平均运费都在 200 - 300 元以上，小规模餐饮自己开车跑一趟新发地消耗的成本可能远远低于借助代工厂。

对餐厅，代工厂最大的优势在于集中加工，减少了厨房操作的步骤和时间。但这只能解释为代工厂通过集中加工，运用机械设备提升生产速度，是否提升效率，或者说采用代工厂是否真正划算，还得综合考量。

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