近年来，随着人们对健康饮食的关注度提高，更多的人开始追求低糖、低脂和高营养的饮食方式。而固体饮料可以根据需求调整配方，满足不同消费者的需求。例如，多种水果口味、蛋白质补充型、功能性饮料等，并且固体饮料具有携带方便、即冲即饮、风味多样等特点，因此备受广大消费者的青睐。

从饮料中喝出健康，通过营养学对人体健康的需求，大健康的理念将是未来的重要方向，追求大健康生活文化也将是消费市场的大趋势。

什么是固体饮料？

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基本概念

固体饮料是用食品原辅料、食品添加剂等加工制成的粉末状、颗粒状或块状等,供冲调或冲泡饮用的固态制品如风味固体饮料、果蔬固体饮料、蛋白固体饮料、茶固体饮料、咖啡固体饮料、植物固体饮料、特殊用途固体饮料、其他固体饮料等。

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固体饮料新规、饮料新国标发布实施

2022年，在规章制度方面，《关于加强固体饮料质量安全监管的公告》（简称固体饮料新规）、《食品安全国家标准 饮料 》（GB7101-2022）（简称饮料新国标）固体饮料新规于2022年6月1日起实施。该标准将代替原GB7101-2015版，与原GB7101-2015版相比，新版标准修改了术语和定义；修改了感官要求；修改了理化指标；修改了微生物限量；修改了其他要求。修订后标准适用范围进一步扩大，纳入了市场上出现的添加菌种饮料、饮料浓浆、添加果蔬汁、添加大豆蛋白等新型饮料形式。

食品安全国家标准-饮料《GB7101-2022》中要求，固体饮料中霉菌应不超过20CFU/g其他产品的致病菌限量应符合 GB 29921 的规定,微生物限量还应符合表3的规定：

固体饮料中富含碳水化合物、维生素、矿物质等营养，水份活度高，对于微生物而言是优质的天然培养基。虽然在饮料生产环节中灭菌程序将杀灭大部分微生物，但仍有些顽强的菌株可以在严苛的条件下幸存，最终造成饮料腐败变质。

固体饮料微生物污染的原因

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原材料质量

原料可能受到外界环境的污染，如土壤、水源或空气中的微生物,因此可能存在霉菌和其他微生物的污染，如水源、粉末成分等。如果原材料本身存在微生物问题，就有可能在生产过程中传播和繁殖。

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加工环境及器具

生产固体饮料的厂房和设备需要保持清洁和卫生，进行消毒杀菌，否则会成为微生物滋生的温床。如果生产环境没有得到适当的清洁和消毒杀菌处理，微生物就有可能进入固体饮料中。

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混合过程

如果混合机和搅拌设备没有进行彻底的清洁和消毒，残留的微生物可能会导致污染。

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不正确的包装和储存运输

如果包装材料、包装机器或包装容器，储存和运输过程中没有经过适当的清洁和消毒，采取适当的卫生措施，微生物有可能通过空气、灰尘、昆虫等途径进入产品中，在产品中生长和繁殖。

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工艺用水

使用的水源可能含有微生物，生产过程中的水源如果受到污染或没有经过合适的处理，就会成为微生物污染的来源。

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温度和湿度控制

固体饮料生产中需要维持合适的温度和湿度，如果无法控制好这些因素，会为微生物提供生长繁殖的条件。

微生物污染的危害性

固体饮料中的腐败微生物种类多样，很多属于厌氧或兼性厌氧型，传统的微生物计数检测培养时间较长，影响生产企业对微生物污染控制的时效性。如果没有及时发现问题并采取相关措施，将会增加潜在的微生物污染风险，造成企业损失。

①品牌声誉受损：微生物污染会导致产品的质量问题，消费者对品牌的信任度下降，品牌声誉受到影响。

②产品召回和处罚：一旦发现微生物污染问题，相关部门可能要求企业召回产品，并可能对企业进行处罚。这不仅造成了直接的经济损失，还会对企业形象和市场地位产生影响。

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③法律风险：微生物污染可能违反卫生和食品安全法规，企业可能面临法律诉讼和赔偿责任。

④生产中断和重新调整：为了解决微生物污染问题，企业可能需要停工进行清洁和消毒，或者进行生产工艺上的调整，这将带来生产中断和额外的成本。

有效防控措施

1、选择合适的原材料：确保选用的原材料符合卫生标准，且没有明显的微生物污染。建立稳定的供应链，与可靠的供应商合作，对原材料进行严格的检验和筛选。

2、加强生产过程的卫生管理：建立严格的生产操作规范，包括员工的个人卫生要求、场地和设备的清洁和消毒操作等。制定合理的工艺流程，确保生产过程中的卫生控制，避免交叉污染。

3、控制环境条件：保持生产环境的清洁和干燥。使用有效的空气过滤系统，控制空气中的微生物含量。防止灰尘、昆虫等污染源进入生产区域。

4、使用合适的水源：确保生产过程中使用的水源符合卫生标准，经过适当的处理和净化。对水源进行定期的监测和检验，确保水质的安全性。

5、建立有效的质量控制体系：设立质量检验部门，进行产品的抽样检测和微生物测试。建立有效的记录和追溯体系，确保产品的质量安全可追溯。

6、生产人员：提供必要的培训和教育，确保员工具备卫生意识和正确的操作技能。加强员工的培训，包括个人卫生、设备清洁和消毒等方面的知识。

7、定期监测和评估：定期进行微生物检测，对生产环境、设备和产品进行监测和评估，及时发现和解决潜在的微生物污染问题。

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