团员

魔芋到底算不算碳水化合物？可以直接当主食吃么？

团长

于大夫

魔芋，学名叫蒟蒻（jǔ ruò，举若），是一种天南星科磨芋属多年生草本植物。这植物的名字听起来就很魔性，只是因为生吃魔芋是会中毒（中毒后舌头、喉咙灼热、痒痛、肿大，主要是生物碱的作用），也因此毒性衍生出一些关乎鬼神的传说。事实上想要安全食用魔芋，需加碱并加热足够长时间才能去除毒性。

团长小时候也没吃过魔芋，甚至都没听说过。第一次听说这东西，还是10年前从《鬼吹灯-精绝古城》里的尸香魔芋听说，当然小说所描述的东西纯属虚构，但也借用了魔芋的魔性。

说回正题，魔芋作为食物，有什么说法呢？

魔芋的食用部位主要是其球状块茎。而因为有毒，我们一般不会像吃红薯、芋头那样，直接吃魔芋这种植物的块茎。

日常我们提到吃魔芋，指的是魔芋制成的食品，比如魔芋豆腐、魔芋条、魔芋丝、魔芋块、魔芋结等，这些一般都是涮火锅或麻辣烫的常见搭配，样子也挺像豆腐或者粉丝。

那这些魔芋制品是怎么来的呢？其实都是源于一种原材料——魔芋精粉。

魔芋精粉怎么得到呢？就是把魔芋的球状块茎晒干后，经过去皮、切片、烘干、粉碎、过筛等过程，得到的细粉，称魔芋粉，这才算是一种粗提粉末。再用有机溶剂和碱液等经过一系列进一步提纯，得到的水溶性更高的粉末，称为魔芋精粉。

日常要吃魔芋食品时，把魔芋精粉（某宝可购，动手能力强的团友可试试）加水，经过加热再冷却，就得到了各种魔芋食品了，可以说，除去水分，魔芋精粉完全能代表魔芋的营养价值。

从营养成分角度讲，魔芋精粉含有最多的就是膳食纤维，约占重量的75%，主要是由葡萄糖和甘露糖聚合的葡甘聚糖，是一种水溶性膳食纤维，水溶性膳食纤维的功效，包括减肥、通便、防治三高等。

膳食纤维是七大营养素之一，从化学成分上评判，也是归属碳水化合物类的，但又不能像淀粉那样，被人体消化酶直接分解，所以又独立于碳水化合物类存在。

又因为有些膳食纤维能被结肠细菌利用，产生的代谢产物比如短链脂肪酸还是能被肠粘膜细胞利用的，所以现在营养学界新的看法是，膳食纤维的供能系数统一定为2kcal/g，是碳水化合物类的一半（4kcal/g）。

魔芋精粉中还是有碳水化合物和蛋白质的，二者都占重量的4.5%左右，其他就是一些维生素、微量元素和微乎其微的脂肪了，跟能量关系可以忽略。

薄荷网数据（见下图），热量计算公式为：74.4*2+4.4*4+4.6*4+0.1*9=185.7≈186kcal。

而经典的食物营养成分表（见下图），认为膳食纤维不提供能量，所以魔芋热量是：4.4*4+4.6*4+0.1*9=36.9≈37kcal。

再说说魔芋食品能不能当主食。

从营养成分可以看出，魔芋食品的特点是大量的水分和膳食纤维，热量非常低，按干重中膳食纤维占比排序的话，魔芋食品绝对是冠军！

所以其用处就显而易见了：用以部分代替减肥患者的主食，或者跟主食掺在一起食用，能增强饱腹感，预防便秘，是个非常合适的选择。比如团长家里，就经常吃魔芋面条和魔芋米，跟精米白面混合食用，弥补了这二者缺乏膳食纤维的劣势。

但要说长期完全以魔芋食品当主食，还是不稳妥，膳食纤维热量虽然低，但也会阻碍蛋白质、矿物质、脂溶性维生素、必需脂肪酸等必要营养素的吸收利用，增加了与热量无关的营养不良的风险，减肥也不必走极端。

权衡各方面利弊，团长个人建议，减肥餐的主食方面：

1.选择粗杂粮、杂豆、薯类；

2.精细谷物和魔芋食品混合搭配充当主食；

3.精细谷物和魔芋食品隔日交替充当主食。

团员

我是魔芋爱好者，魔芋丝当凉面吃，魔芋块当凉粉吃，魔芋米有点假吃得不多（另外有一种和大米粉混合的速食魔芋米没有尝试过），魔芋代餐粉和谷物粉混合当粥喝，魔芋饼干当甜点配奶茶咖啡。魔芋的饱腹感实在太好了，特别适合填补告别精细碳水的内心空白！

团长

于大夫

恩，我在四川时候，经常会吃到红油魔芋块炖鸭块，魔芋本身没味道也不入味，重口味做法偏多。北方人吃魔芋不太适应，尤其魔芋米这种看着透明得像塑料豆子的制品……把它跟杂粮米或者白米混在一起蒸饭，倒也没太多违和感。

团员

小时候我们吃过。软软的，很爽口。难怪他们有时候说减肥魔芋餐。

团长

于大夫

减肥方面魔芋自然是好食材，说回美食，魔芋的口感是不错的，弹性足，嚼起来有嚼头，就是不容易入味，跟油醋汁，辣椒酱，蒜泥之类的调料搭配是个好选择呢。

团员

请问跟峨眉山雪魔芋是不是一回事？

团长

于大夫

雪蘑芋，就是把魔芋冻过，再融化，造成了多孔的特点，类似于冻豆腐。成分上跟魔芋还是一样的。

团员

以前总感觉魔芋粉像塑料，自从开始减肥，就常吃了，感觉味道还能接受，至少不会便秘了。

团长

于大夫

魔芋不容易入味，需要搭配酸辣低脂肪的调料。

吃货减肥别动队

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