植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展
植物蛋白肉以植物蛋白质为主要原料，通过重塑蛋白质的解离聚合行为形成类肉纤维结构，同时添加油脂、色素、粘合剂等非动物来源食品配料，加工定制出接近真实动物肉的形态色泽与风味口感。由于能够有效解决肉类供应不足问题，食品安全性高、生产方式绿色可持续，植物蛋白肉作为肉类替代食品发展迅猛，受到食品工业的广泛关注。
本文将对植物蛋白肉所用的蛋白质等原料组成、挤压法等加工工艺开发以及成型产品的质构特性与营养组分研究进行综述，以期为国内植物蛋白肉的生产研发与应用推广提供参考。
植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展
曾艳1,郝学财2,董婷3,孙媛霞1,*
（1. 中国科学院天津工业生物技术研究所;
2. 天津春发生物科技集团有限公司;
3. 天津美康食品有限公司）
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本文来源：《食品工业科技》杂志 2021年42卷第3期338-345，350页
题目：植物蛋白肉的原料开发、加工工艺与质构营养特性研究进展
作者：曾艳,郝学财,董婷,孙媛霞
doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030365
官网：www.spgykj.com
图片：购买版权图
编辑：杨成香
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