竹藤研究8种竹笋粉理化特性及其复合代餐粉食用品质
选择宜宾当地的8个竹种（绵竹、硬头黄竹、毛竹、慈竹、方竹、苦竹、雷竹和水竹）的竹笋为试验材料，对比分析8种竹笋粉的结合水力、持水力、膨胀力以及脂肪酸吸附能力，筛选出各项指标均表现较好的竹笋，用于制作复合代餐粉，并评价其结块率和口味。结果表明，方竹、苦竹、毛竹的笋粉具有较好的理化特性，各项指标均优于其他竹种；以筛选出的3种竹笋粉作为主要原料，复配其他营养物质制作复合代餐粉，评定结果显示，以方竹笋粉为主要成分的复合代餐粉表现最好，结块率最低，感官评分最高。该研究可为竹笋加工剩余物的高效利用提供新思路。
竹子为禾本科竹亚科多年生常绿植物，主要集中分布在热带及亚热带地区，有少数竹种分布在温带和寒温带地区。竹笋是我国传统的森林蔬菜，广泛应用于鲜笋烹饪、竹笋干以及竹笋罐头的加工。竹笋营养丰富，不仅是膳食纤维的良好来源，还含有多种生物活性物质，比如蛋白质、活性多糖、植物甾醇、多酚、微量元素以及必需氨基酸等。
竹笋采摘后会在短时间内发生氧化褐变、木质化、腐烂等现象，其保鲜、储存和运输成本较高，因此部分竹笋会被加工成笋干、清水笋罐头，以及一些速食产品，但在加工过程中会有大量的笋头被浪费，现有研究表明竹笋笋头中的营养物质与笋体一致。在日常生活中，增加对富含膳食纤维的食物的摄取量，可以明显抑制和缓解某些癌症的发生，如直肠癌、结肠癌和乳腺癌等。此外，在竹笋膳食纤维中含有的果胶物质可以增加食物在肠道内的停留时间，延缓淀粉等可消化糖类物质的消化过程，避免用餐后血液中葡萄糖的迅速增加，从而维持体内血糖平衡和稳定，从而能够有效预防糖尿病。如何高效利用丰富的竹笋资源，更好地保留其风味和营养物质是目前亟需解决的一个问题。
代餐粉，是由各种谷物或水果、蔬菜等天然可食用的食材经过科学配比制成的一种单一的或综合性的冲调型产品，是一种低脂、低热量、高纤维、易饱腹、富含营养的天然健康代餐产品。由竹笋粉制作的复合代餐粉的优点在于其营养成分比较全面，不仅可以满足人体的基本营养需求，还可以帮助调节肠道菌群、促进新陈代谢、合理控制体重等。同时，由于其含有的膳食纤维可以增加饱腹感，因此也可以作为减肥餐的选择之一。
本试验选择具有宜宾当地特色的8个竹种的笋头进行预处理，粉碎过筛后，测定分析各竹种笋粉的理化性质，从中筛选出理化活性最优的3种竹笋粉作为主要原料，复配沙棘粉、奶粉、圆苞车前子壳粉等制作复合代餐粉，并评价其品质，以期为竹笋高值化利用提供理论依据。
材料与方法
1 试验竹种
试验所用的鲜竹笋均从宜宾市各区县试验林场采挖，竹种包括绵竹（Lingnania intermedia）、硬头黄竹（Bambusa rigidaf.）、毛竹（Phyllostachys heterocyclacv.pubescens）、慈竹（Neosinocalamus affinis）、方竹（Chimonobambusa quadrangularis）、苦竹（Pleioblastus amarusf.）、雷竹（Phyllostachys violascens‘Prevernalis’）和水竹（Phyllostachys heteroclada）。
2 仪器与设备
鼓风干燥箱：DHG-9070A，苏州江东精密仪器有限公司；粉碎机：2500 w，永康市东凯食品机械有限公司；电磁炉：C22-RT22E01，美的集团股份有限公司；振荡器：HY-3A，常州迈科诺仪器有限公司。
3 试验方法
3.1竹笋粉制备
选用新鲜竹笋笋头部分，将其切成薄片，在常温下进行漂洗，同时添加柠檬酸调节pH值为3.0~4.5进行护绿；护绿结束后在92~95 ℃条件下煮5 min进行杀青，在杀青过程中添加0.5%~1.0%的NaCl溶液以保持竹笋的品质；再蒸汽30 min进行熟制；熟制后冷水漂水2 min，并在65 ℃条件下烘干得到水分含量低于5%的笋片。将烘干得到的笋片进行打粉，采用中药粉碎机以20 000~30 000 rpm的转速粉碎，每次粉碎不超过1 min，间歇时间10~20 min，共计粉碎3~5次，得到粗细均匀的粉末，再依次经过80目、120目和200目过筛，得到粒度均匀的笋粉备用。
3.2理化性质测定方法
1）结合水力测定。参考蒋静等的方法并略作修改。称取1.00 g笋粉样品，加入20 mL的蒸馏水，室温下保持1 h，移至定量滤纸沥干水分，将湿样在转速400 rpm条件下离心5 min，获得湿样，湿样较干样所含水分即为结合水。样品结合水力的计算公式为：结合水力（g/g）=[样品湿质量(g)−样品干质量(g)] /样品干质量(g)。
2）持水力测定。称取竹笋粉样品M1，加入50 mL 20 ℃的水浸泡1 h，使用滤纸进行滤干水分，随后转移至质量为M2的称量皿中，称取湿样质量为M3。样品持水力的计算公式为：持水力（g/g）=(M3−M2−M1) /M1。
3）膨胀力测定。称取笋粉样品1.00 g，倒入量筒，读取体积V1，加入蒸馏水15 mL于量筒中，震荡均匀，室温放置24 h，读取体积为V2。膨胀力（mL/g）=(V2-V1) / 1.00。
4）脂肪吸附能力测定。参考Luo等的方法并做出适当修改。不饱和脂肪酸吸附能力测定：称取2.00 g的笋粉样品，加入食用菜籽油20.00 g，于37 ℃下静置1 h，在4 000 rpm的条件下离心20 min，倒掉上层油，用滤纸吸干残渣表面覆盖的食用菜籽油，称取剩余质量，计算可得笋粉的不饱和脂肪酸持油力。饱和脂肪酸吸附能力测定：测定方法同不饱和脂肪酸吸附能力，只是将菜籽油替换为同等质量液态猪油。持油力的计算公式为：持油力（g/g）=[样品湿质量(g)−样品干质量(g)] /样品干质量(g)。
3.3竹笋复合代餐粉制作与感官评价
1）基础代餐粉制作。根据基础理化指标分析结果，选择具有优良理化性质的方竹、毛竹和苦竹3种笋粉进行后续代餐粉的开发。根据前期预实验结果，得到竹笋复合代餐粉的基础配方。
2）代餐粉结块率测定。参考孟繁钰等的方法并做出适当修改。称取20 g代餐粉，溶解在85 ℃的100 mL水中，快速搅拌3 min，选取20目的筛网对溶液进行过滤，用清水冲洗固体结块物并烘干至恒重，计算固体比率。结块率的计算公式为：结块率（%）=结块物质量(g) /代餐粉干质量(g)×100
3）感官评价。将制作的竹笋粉复合代餐粉20 g，使用100 mL 80~90 ℃的热水进行冲调。参照GB/T 29602—2013《固体饮料》的感官评价的项目指标要求，结合本试验的产品特性确定感官评价标准。选取9名经过专业培训且具有丰富感官评价经验的实验员组成感官评价小组，对随机编号的每个样品分别从风味、滋味和口感、色泽、冲调性、产品形态和整体感官上进行评价赋分，每个样品重复3次，统计平均值。综合考察竹笋复合代餐粉的风味、滋味和口感、色泽、冲调性和整体感官等方面，给出客观评价，以每组评价分数平均值作为最终结果。感官评分标准见表1。
表1 竹笋复合代餐粉食用品质评分表
4 数据处理
本研究中所有试验均重复3次，结果以平均值±标准差表示，采用IBM SPSS Statistics 26.0进行方差分析和Duncan差异显著性分析，使用Originpro 2021软件进行绘图和数据处理。
结果与分析
1 结合水力
竹笋粉可以与水结合形成一种混合物，结合水力可以直观地反映出笋粉和水相互作用的能力。结合水力是指竹笋粉和水混合后所形成的黏度和稠度。试验测定结果如图1所示，可以看出，不同竹种其笋粉的结合水力差异较大，竹种之间的差异达显著性水平（P<0.05）。其中，方竹笋粉的持水力最大、为5.96 g/g，其次是毛竹、为5.25 g/g，二者的结合水力显著高于其余竹种笋粉（P<0.05）。笋粉结合水力强，可以使其作为食品配料时与其他配料结合的更加紧密，有利于提升食品品质。
注：图中小写字母表示处理间的差异显著性(P<0.05)。下同。
图1不同竹种笋粉的结合水力
2 持水力
竹笋粉的持水力是指竹笋粉在吸收水分后能够保持水分的能力，是衡量竹笋粉加工性能的重要指标之一。不同竹种笋粉的持水力测定结果见图2。可以看出，方竹和毛竹笋粉的持水能力最强，分别达到了6.07 g/g和6.03 g/g，显著高于雷竹和水竹的持水力（P<0.05），这可能是由于雷竹和水竹2种竹笋粉的粗纤维含量较少，对水分的束缚能力较低。竹笋粉的持水力可以在食品加工中发挥多种作用：一是可以帮助食品保持湿润度，防止食品过干或过湿；二是可以增加食品的质量和体积，提高食品的口感和质感；三是可以帮助食品保持稳定性和延长保质期。
图2 不同竹种笋粉的持水力
3 膨胀力
竹笋粉的膨胀力是指在加热或高温条件下，竹笋粉吸收水分后所产生的膨胀能力。不同竹种笋粉的膨胀力测定结果见图3。可以看出，不同竹种之间笋粉的膨胀力差异达显著水平（P<0.05）。其中，绵竹笋粉的膨胀力最高、达到3.5 mL/g，其次是方竹笋粉、为3.2 mL/g；雷竹笋粉的膨胀力最弱、仅有1.60 mL/g，可能是因为雷竹笋粉中膳食纤维含量较低，使得其吸附水的能力较弱。竹笋粉的膨胀力可以帮助食品增加体积和口感。
图3 不同竹种笋粉的膨胀力
4 脂肪酸吸附能力
竹笋粉是一种富含纤维素的食材，可以吸附不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸，因其脂肪酸吸附能力强而倍受关注。
4.1不饱和脂肪酸吸附能力
不同竹种笋粉不饱和脂肪酸吸附能力测定结果如图4所示。可以看出，不同竹种之间不饱和脂肪酸吸附能力呈显著性差异（P<0.05），其中方竹和毛竹的笋粉吸附能力最大，分别为1.99和1.41 g/g，显著高于其他竹种。
图4 不同竹种笋粉的不饱和脂肪酸吸附能力
4.2饱和脂肪酸吸附能力
不同竹种笋粉的饱和脂肪酸吸附能力测定结果见图5。可以看出，方竹、毛竹和苦竹的吸附能力显著优于其他竹种（P<0.05），分别达到2.18、1.46和1.66 g/g。说明这些竹种的笋粉作为食品原料被人体摄入后可以吸附较多的饱和脂肪酸，从而降低机体对于脂肪酸的吸收量。饱和脂肪酸是一种不利于健康的脂肪，摄入过量会增加心血管疾病和其他健康问题的风险。
图5 不同竹种笋粉的饱和脂肪酸吸附能力
5 不同竹种复合代餐粉的结块率
代餐粉的结块率是指代餐粉在存储或使用过程中出现结块的比例。代餐粉中含有多种营养成分，如蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等，这些成分在一定的湿度和温度条件下容易结块。方竹、毛竹和苦竹3种笋粉制作的代餐粉的结块率计算结果见图6，可见不同竹种的代餐粉的结块率差异达显著水平（P<0.05），其中方竹笋粉制备的代餐粉结块率较低、为8.36%，而苦竹笋粉的代餐粉其结块率较高、达15.25%，说明苦竹笋粉中含有较高的蛋白质和多糖等物质，在存放过程中会导致代餐粉结块。为减少代餐粉的结块率，工业上通常会采用一些技术手段，如添加硫化剂、干燥剂等；此外存储时也要注意保持干燥和通风，避免代餐粉受潮和受热而导致结块。
图6 不同竹种竹笋复合粉的结块率
6 不同竹种复合代餐粉的感官评价
各竹种代餐粉的感官评价结果见表2。从表2可以看出，方竹代餐粉的感官评价得分最高、为80.0分，表明其综合口感最佳，风味较好。综合各竹种笋粉的理化性质分析和复合代餐粉感官评价，认为在试验的8个竹种中方竹笋粉可以作为代餐粉的最佳原料。
表2不同竹种竹笋复合粉食用品质评价结果
结论与讨论
本试验选用宜宾当地普遍栽植的8个竹种的笋头作为原料制作笋粉，分析各竹种笋粉的理化特性。试验结果表明，方竹、苦竹和毛竹的竹笋粉在结合水力、持水力、膨胀力、以及脂肪酸吸附能力等方面均优于其他5个竹种。优质的理化性质可以帮助食品更好地保持形状和结构，增加混合物的粘度和稠度，使混合物能够更加均匀地分布在食品中，从而使食品具有更好的外观和更佳的口感。
以各项理化特性均较优的方竹、苦竹和毛竹的笋粉复配其他营养物质制作代餐粉，经过感官分析，得到方竹笋粉制作的代餐粉口感最佳，表明方竹笋可以作为潜在的食品代餐粉原料。配制的方竹笋复合代餐粉色泽均匀，气味宜人，口感和冲调性良好，满足人体对血糖值的需求，营养成分均衡，富含膳食纤维。方竹复合代餐粉主要成分包括竹笋粉、大豆蛋白、乳清蛋白以及多种维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，可以为人体提供全面的营养支持，同时也可满足人体对代餐食品的能量和膳食纤维需求。优质的竹笋粉可以作为一种健康的优质食品原料，在减肥降脂的功能性食品领域具有良好的应用前景。
【引用格式】：李松明, 王茜, 余学军, 张艳丽, 杨洁钰, 余英. 8种竹笋粉理化特性及其复合代餐粉食用品质[J]. 世界竹藤通讯, 2023, 21(6): 36-41.（点击阅读/下载全文）
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